Salama da sugo

Tra gli insaccati tipici della provincia di Ferrara, la salama da sugo, per la sua storia e la particolarità della sua produzione e cottura, prende un posto di rilievo tra i cibi che rappresentano il territorio ferrarese.
Ferrara Store ti permette di acquistare questo particolare ed unico insaccato, che per la sua bontà e particolarità  è conosciuto come una delle diciassette Perle ferraresi, i diciassette prodotti tipici che rappresentano la provincia di Ferrara: il nostro negozio ti garantirà l’acquisto della migliore salama da sugo ferrarese, che potrai trovare in commercio.
L’origine della salama da sugo ferrarese resta ancora incerta. Sicuramente l’arte dell’insaccatura esisteva già ai tempi della corte estense, come ci conferma Cristoforo Messisbugo nel suo trattato di scalcheria del 1549; le spezie presenti nella salama da sugo erano per i tempi molto costose e quindi riconducibile ad un ambiente economicamente ricco come quello della corte estense.            
Da questo momento dobbiamo attendere però il XVIII secolo per rincontrare la salama da sugo in qualche scritto: sarà infatti Antonio Frizzi, nel suo trattato storico “Memorie per la storia di Ferrara”, a citare un insaccato antesignano della salama da sugo.
Al 1761 si deve la prima vera e propria attestazione scritta riguardante la salama da sugo ferrarese. In quell’anno don Domenico Chendi, parroco di Tresigallo, comune in provincia di Ferrara, scrive e pubblica il volume “L’agricoltore ferrarese”, testo nel quale, in dodici capitoli, uno per mese dell’anno, elargisce consigli agricoli ai contadini, quanto di amministrazione domestica e ricette di cibi alle massaie. Nel decimo capitolo Chendi si sofferma nella spiegazione della salama da succo che, per la forma rotonda, gli ingredienti  usati per produrla, il modo in cui deve essere servita ben calda, per come si presenta cotta, cioè sugosa e molto speziata nel sapore e nei profumi, e come deve essere consumata, cioè al cucchiaio, si può definire come certa antesignana della moderna salama da sugo.
Il Chendi riporta anche la ricetta della salama da sugo (da lui definita “da succo”) qui di seguito riportata:
"per ogni peso di carne grassa ben pestata:
10 once di sale;
1 oncia di pepe;
4 libbre di cotiche pestatissime;
1 libbra di fegato pestatissimo;
1 oncia di cannella in bacchetta e in polvere;
1/8 oncia di chiodi di garofano;
mezza noce moscata
4 bicchieri di vino rosso".
E’ particolarmente interessante l’uso degli ingredienti che, fondamentalmente, sono gli stessi che si usano oggi per la produzione della salama da sugo.
La salama da sugo viene oggi infatti prodotta macinando varie parti della carne di maiale quali la coppa del collo, il guanciale, la parte magra degli scarti della lavorazione della coscia e la spalla, con l’aggiunta di piccole quantità di lingua e fegato. Alla pasta della salama da sugo vengono poi aggiunte sale, pepe e noce moscata. A conferma della ricetta scritta dal Chendi per la salama da sugo, possiamo confermare che molti contadini ancora oggi usano aggiungere chiodi di garofano e cannella per la produzione della salama da sugo, messe in quantità diverse da famiglia a famiglia, le quali gelosamente custodiscono le proprie ricette che vengono tramandate di padre in figlio per fare la salama da sugo ferrarese.
Una volta pronta la miscela di carne e spezie macinate, verrà riposta nel budello che, per la salama da sugo, consiste nella vescica del maiale. Questa parte del budello è ideale per la stagionatura della salama da sugo e si presenta più  resistente delle altre parti di budello.

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  La salama da sugo viene quindi fatta stagionare per un periodo tra gli otto ed i dieci mesi ed alla fine di questo periodo è pronta per essere consumata.
  La preparazione e la cottura della salama da sugo sono delle operazioni fondamentali per poter assaporare al meglio la vostra salama da sugo.
  Innanzitutto bisogna mettere la salama da sugo in una pentola piena d’acqua per verificarne la genuinità: se la salama da sugo va a fondo è stata prodotta a regola d’arte, se la salama da sugo galleggia significa che al suo interno si sono formate delle bolle d’aria, quindi non è stata prodotta nel modo corretto.
  Fatto questo la salama da sugo deve essere lasciata a bagno in acqua tiepida per una notte. In questo tempo l’acqua avrà ammollito lo strato di muffa che si è formato sul budello della salama da sugo, quindi potrete delicatamente lavarla per toglierne i residui.
  Una volta che l’esterno della salama da sugo risulterà pulito, potrai procedere alla cottura vera e propria che avviene per bollitura in una pentola piena d’acqua.
  E’ importante, prima di porre la salama da sugo in acqua, legarla con lo spago ad un sostegno da appoggiare ai bordi della pentola, in modo tale che la salama da sugo, durante la cottura, non venga a contatto con le pareti o il fondo della pentola.
  Altra cosa importante è non forare con la forchetta la salama da sugo, come avviene invece per il cotechino.
  La cottura della salama da sugo è lunga, e dura dalle otto alle dieci ore e, una volta cotta, deve essere servita tagliando la parte superiore ed estraendo al cucchiaio la polpa cotta all’interno. Avendo la salama da sugo un sapore forte, viene spesso accompagnata dal purè di patate, che serve per stemperare il suo sapore e ad unirne il sugo.
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