Pane ferrarese / coppia ferrarese

La coppia ferrarese è il tipico pane ferrarese che si incontra nella provincia emiliana.
Ferrara Store ti propone questa particolare tipologia di pane ferrarese, un pane croccante, fragrante e delizioso che non aspetta altro che essere assaporato da te.
La coppia ferrarese è un pane di cui i ferraresi sono orgogliosi e che, come le altre 16 perle di Ferrara, rappresenta la storia e l’arte culinaria di questa provincia.
Storicamente la produzione del pane ferrarese è sempre stata oggetto di controllo da parte delle signorie e dei duchi a Ferrara, basti pensare che risale al 1287 il primo statuto che regolamenta il sistema di produzione del pane ferrarese ai fornai, dandogli un peso specifico, assicurandosi che sia ben cotto e premurandosi che vi fosse un sigillo indicante il nome del fornaio e che il forno fosse lontano da strade trafficate in modo tale che il pane ferrarese non corresse il rischio di impolverarsi; lo statuto però specifica che il pane deve avere gli orletti, cioè le corna, tipiche in futuro della coppia ferrarese che appunto porta due paia di corna.
La prima testimonianza di un pane ferrarese che somigli alla coppia Ferrarese si ha grazie Cristoforo da Messisbugo, il quale nel suo trattato di scalcheria afferma che in occasione del Carnevale del 1536, durante un banchetto, venne offerto al Duca d’Este un “ pane ritorto”, anche questa caratteristica peculiare dell’odierna coppia ferrarese.
Ancora nel 1694 le lodi verso il pane ferrarese vengono tessute dallo storico Antonio Frizzi, il quale parla del pane ferrarese come di un pane raffinato e prodotto con farine di alta qualità.
Nel tempo la produzione della coppia ferrarese e del pane ferrarese si è tramandata da madre in figlia sino ai giorni nostri. Il pane ferrarese veniva prodotto in casa con gli ingredienti sani, di qualità e semplici, quali acqua e farina; dalla pasta veniva tolta poi una parte denominata “madre” che sarebbe servita per la lievitazione nella notte successiva.
La coppia ferrarese è un pane ferrarese fatto con prodotti e farine di altissima qualità, e per questo motivo, e per evitare copie da parte di paesi stranieri, dal 14 Novembre 2001 è diventato un prodotto I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta), divenendo l’unico pane ferrarese e dell’intera regione Emilia Romagna ad avere questo titolo a tutela del prodotto.
La produzione da parte dei fornai della coppia ferrarese vede quindi un rigido standard da osservare per la sua produzione.
Gli ingredienti ammessi per la produzione della coppia ferrarese sono la farina di grano duro di tipo “0”, l’acqua, lo strutto di maiale, l’olio extravergine di oliva, il lievito naturale, il sale ed il malto.
Gli ingredienti della coppia ferrarese devono essere quindi impastati in una impastatrice a forcella per ottenere una pasta detta “pasta dura”.
La composizione della pasta dura deve essere la seguente:

• L’acqua impiegata per la produzione della coppia ferrarese deve essere pari al 35% della farina impiegata;
• Lo strutto di maiale impiegato per la produzione della coppia ferrarese deve essere pari al 6% della farina impiegata;
• L’olio extravergine di oliva impiegato per la produzione della coppia ferrarese deve essere pari al 3-4% della farina impiegata;
• Il lievito di madre impiegato per la produzione della coppia ferrarese deve essere pari al 10% della farina impiegata.

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  Tutto l’impasto della coppia ferrarese deve essere impastato da una impastatrice a forcella per un tempo che va dai 15 ai 20 minuti.
  La pasta per la coppia ferrarese viene poi passata nel cilindro automatico per 15/20 volte, per essere raffinata e quindi tagliata in strisce di spessore tra 1 e 2 centimetri; le strisce vengono quindi poste nella trafila ed infine in una macchina per la formazione della coppia ferrarese in due coppie divise che vengono infine unite manualmente.
  La coppia ferrarese deve essere quindi fatta lievitare e come ultimo passaggio verrà cotta nel forno.
  Il peso della coppia ferrarese all’uscita dal forno di cottura dovrà essere compreso tra gli 80 ed i 250 grammi.
  La coppia ferrarese può essere prodotta anche a mano imitando, molto più faticosamente, con le mani tutte le operazioni pocanzi esplicate per la produzione della pasta, e per dare la forma alle “corna” della coppia ferrarese.
  La coppia ferrarese è il pane più antico e più identificativo dell’arte del panificare a Ferrara e in tutta l’Emilia Romagna, un prodotto buono e di qualità che ti invitiamo a provare.
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