Cappellacci di zucca ferraresi

La cucina ferrarese vanta una grande tradizione ed una grande quantità di primi piatti, molto rinomati per la loro bontà e gli ingredienti usati per la loro lavorazione. Il simbolo di questa tradizione, per quanto riguarda i primi piatti, spetta ai cappellacci di zucca ferraresi, degni di entrare a far parte della ristretta cerchia di prodotti tipici ferraresi, chiamati “le 17 perle ferraresi”.
Nel nostro negozio Ferrara Store ti offriamo una vasta scelta di prodotti tipici ferraresi, tra i quali potrai ovviamente trovare i cappellacci di zucca ferraresi, scelti con cura per la qualità dei prodotti usati, per il loro gusto delicato e per il prezzo senza rivali.
I cappellacci di zucca ferraresi hanno una storia antichissima, ovviamente successiva al 1492, anno in cui venne scoperta l’America e venne importata in Europa la zucca, l’ingrediente principale del ripieno dei cappellacci di zucca ferraresi. Le prime testimonianze sui cappellacci di zucca ferraresi si attestano al 1584, anno in cui Giovan Battista Rossetti, scalco della corte Estense del duca Alfonso II° d’Este, ci parla di un piatto chiamato tortelli di zucca con butirro; la ricetta dei tortelli di zucca con butirro, a differenza di quella odierna, contiene anche pepe e zenzero, spezie allora molto in uso.
Nel corso del XIX secolo questa tipologia di tortelli prese il nome di cappellacci di zucca ferraresi, secondo alcuni per la loro forma rozza che ricordano i cappelli di paglia dei contadini chiamati in dialetto ferrarese càplaz, secondo altri per differenziare i cappellacci di zucca ferraresi dai cappellini (cappelletti???), diversi per dimensioni e per il ripieno, mentre, secondo altri ancora, per differenziare i cappellacci di zucca ferraresi dai tortelli di zucca, prodotti con un diverso ripieno.
Tradizionalmente i cappellacci di zucca ferraresi venivano consumati dal 29 Settembre, giorno di San Michele nel quale le zucche, che componevano il ripieno dei cappellacci di zucca ferraresi, erano mature e pronte per essere colte.
La ricetta dei cappellacci di zucca ferraresi vede la preparazione divisa in due momenti: la prima vede la preparazione della pasta sfoglia dei cappellacci di zucca ferraresi, elemento quasi sempre presente nei primi piatti ferraresi, e che deve essere fatta e tirata a regola d’arte; la seconda è il ripieno, che darà quel sapore dolce e salato tipico dei cappellacci di zucca ferraresi.
Per fare la pasta sfoglia dei cappellacci di zucca ferraresi bastano due ingredienti: farina e uova. Una volta amalgamati gli ingredienti e resa la pasta omogenea, la stessa viene tirata con un mattarello per farla diventare sottile; ovviamente lo spessore non deve risultare troppo sottile, ma deve essere adatto sia ad accogliere il ripieno dei cappellacci di zucca ferraresi, sia per non rompersi durante la caratteristica torsione che li porta ad avere la conosciuta forma ad anello.
Il ripieno dei cappellacci di zucca ferraresi è composto ovviamente dalla zucca, il formaggio grana, la noce moscata, il sale e, in taluni casi, il pane grattato.
Le tipologie di zucche più usate per il ripieno dei cappellacci di zucca ferraresi sono la zucca violina, dalla caratteristica forma affusolata, e la zucca marina.
Una volta tagliata a pezzi la zucca viene messa in forno a cucinare; fatto questo viene tolta la polpa, pulita dai semi, ed amalgamata al sale, alla noce moscata ed al parmigiano reggiano grattugiato. Alcune ricette dei cappellacci di zucca ferraresi prevedono l’uso del pangrattato che, se il ripieno per i cappellacci risultasse troppo tenero, è necessario per dargli la consistenza desiderata.
Una volta che la pasta sfoglia e il ripieno sono pronti, si passa a dare la forma ai cappellacci di zucca ferraresi.
Si prende la pasta sfoglia e si taglia in quadrati di larghezza tra i cinque e i sette centimetri. Al centro della pasta sfoglia si pone un cucchiaio del ripieno di zucca e si procede a chiudere  da un angolo all’angolo opposto il quadrato di pasta sfoglia, in modo da ottenere un triangolo, avendo cura di sigillare bene la pasta, per evitare fuoriuscite del ripieno durante la cottura. A questo punto si procede all’ultima operazione, cioè quella di dare la forma ad anello ai cappellacci di zucca ferraresi: si prende il triangolo in mano, si tira su la punta e si uniscono le due punte della “base”. I cappellacci di zucca ferraresi appaiono a questo punto simili a tortellini per la forma, ma le dimensioni sono molto più grandi.
Una volta finiti, i cappellacci si mettono a cuocere in acqua salata e, una volta scolati, si servono tradizionalmente conditi con burro fuso e salvia, anche se in alcune varianti vengono serviti anche con ragù.
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